Вход на сайт
0 просмотров
назад
19.11.10 12:17 Вырабатывай слюну- скоро обед! Рецепт приготовления плова...
Вчера обещал свой рецепт приготовления плова.
ПОЛЬЗУЙТЕСЬ!
Мясо режем кусочками по 3-6 см. Если используем ребрышки, то разделяем их на группы по 2-3 ребрышка и разрубаем поперек, тщательно убирая осколки. Если плов из курицы, то идеально подойдут крылышки и окорочка (шкурку не удалять!). Их необходимо разделить по суставам, крупные бедренные кости разрубаем пополам, опять же тщательно убирая осколки – трубчатые кости птицы дают очень опасные острые сколы.
Ставим кастрюлю или казан на средний огонь. И вот здесь перед нами встает первая дилемма: вы сторонник здорового постного питания или классического? В первом случае мясо у нас практически не содержит жировых прослоек, и мы используем растительное масло. В другом – курдючное или свиное сало.
Если вы выбираете второй путь, то на дно кастрюли выкладываются кусочки сала, а кастрюля накрывается крышкой. Когда жир начнет вытапливаться, огонь уменьшается, а сало регулярно перемешивается до тех пор, пока не превращается в сухие шкварки, которые удаляются. И вот теперь! В хорошо разогретый жир аккуратно опускается мясо! Оно шкворчит и плюется. Не беда! Длинной ложкой или лопаткой вы перемешиваете его, не давая пристать ко дну, закрываете крышкой и начинаете резать репчатый лук. Я люблю крупные сочные головки, которые разрезаю пополам, а половинки режу крупными полукольцами. Не забываем про мясо! Время от времениподнимаем крышку и перемешиваем. Секрет в том, чтобы влага с крышки не попадала обратно в кастрюлю! – поднимаете и сразу в сторону. Мясо должно обжариться до золотистой корочки, но не свариться! Сочное внутри, она зарумянилось снаружи, сохраняя свой вкус и питательные вещества. И теперь очередь лучка! Засыпаем, перемешиваем, закрываем крышкой. Лука много не бывает, но не кладите его больше, чем мяса! Достаем специи: молотый перец, перец горошек, соль, пара листочков лавра благородного. Некоторые добавляют кетчуп, томатную пасту или помидоры. Неплохо. Лук со специями должны потомиться, потушиться с мясом. Создать аромат и базовый вкус блюду! Пока это
происходит, нарезаем морковку. Плов без моркови, как мужчина без крови! Морковь лучше брать посочнее, не очень крупную и жесткую. Но, на безрыбье используем то, что есть. В юности я натирал морковь на терке, но со временем понял, что лучше ее резать на кусочки. Крупную морковь разрезаем вдоль на 4 части, среднюю – пополам и режем поперек по 2-3 мм. Открываем кастрюлю. Ощущаете аромат? Не подгорает? Это последний шанс исправить ситуацию! Перемешайте и попробуйте. Нормально? Высыпаем морковь ровным слоем и накрываем крышкой. Пусть тушится. Пар, пропитанный мясным ароматом, поднимается вверх, насыщая морковь, обогащаясь ее соком. Касается крышки, конденсируется и стекает вниз, улучшая вкус бульона. Поэтому не смотрите в кастрюлю, не снимайте крышку, потерпите! У Вас есть 5-7 минут. Займитесь рисом.
Есть легенда, что рис должен быть промыт в 7 холодных чистых водах. Только после этого он станет рассыпчатым и нежным. В классическом кабульском плове рис варится отдельно и засыпается в казан в готовом виде. Пробовал, делал. И избрал другой способ. Если рис достаточно чистый и однородный, в нем нет камней и палок, поставьте на огонь сковороду. Налейте на дно тонким слоем растительное масло. Прогрейте его и насыпьте в сковороду рис. Помешивайте непрерывно лопаткой, пока рис не побелеет. Не зажарьте! На этом этапе в рис можно добавить специи и соль. Открываем кастрюлю, высыпаем горячий рис поверх полуготовой моркови, остатки риса со сковороды смываем в кастрюлю холодной чистой водой. Получилось? Доливаем в кастрюлю холодную чистую воду. Так, чтобы вода на 1-2 пальца покрывала рис. И не перемешиваем! Убавляем огонь. Накрываем крышкой. Теперь рис, не спеша, приготовится в насыщенном морковным и мясным вкусами бульоне. Основная работа сделана.
Сколько нужно риса? На двоих нормальных едоков я беру стакан. Моркови, по объему, столько же, сколько сваренного риса. На все приготовление уходит 35-40 минут.
Остаются последние штрихи. Классно взять головку чеснока, срезать острым ножом корневую часть, оголив зубочки. И когда рис будет почти готов, опустить в него на 2/3 головку чеснока в середине кастрюли. И когда будете раскладывать плов по тарелкам, положите пару зубочков каждому едоку. Вкусно! Если аромат чеснока отпугивает Вас не хуже героя известных романов про одного Графа, обойдемся и без тушенного в собственной шелухе чеснока.
Когда плов готовится на курдючном сале, вода вообще не добавляется: все готовится в бараньем жире и собственном соку. И не забывайте, остывший до комнатной температуры плов покроется комочками застывшего жира!
Если Вы сторонник более постного питания, топленый жир заменит растительное масло. Главное, чтобы оно не имело собственного запаха. А в остальном, технология приготовления остается той же.
И вот, рис практически готов. Приоткрываем крышку. Пусть лишняя влага уйдет. И очень маленький огонь. Плов на нем просто томится.
Пробуем. Вкусно? То-то же! Выключаем, оставляем минут на 15 под слегка приоткрытой крышкой.
Подают классический плов на одном большом блюде. Кастрюлю аккуратно переворачивают над блюдом, и плов аппетитными слоями благоухает на нем в центре стола. Сверху мясо, под ним - морковь и внизу – рис.
Кушать подано!
Хорошо использовать для придания особого букета плову сухофрукты. При обжарке мяса вместе с луком добавьте несколько ягод чернослива, лучше без косточек. А пригоршня изюма, рассыпанная поверх томленой моркови, придаст особый нежно-сладкий привкус всему блюду.
И приятного аппетита!
ПОЛЬЗУЙТЕСЬ!
Мясо режем кусочками по 3-6 см. Если используем ребрышки, то разделяем их на группы по 2-3 ребрышка и разрубаем поперек, тщательно убирая осколки. Если плов из курицы, то идеально подойдут крылышки и окорочка (шкурку не удалять!). Их необходимо разделить по суставам, крупные бедренные кости разрубаем пополам, опять же тщательно убирая осколки – трубчатые кости птицы дают очень опасные острые сколы.
Ставим кастрюлю или казан на средний огонь. И вот здесь перед нами встает первая дилемма: вы сторонник здорового постного питания или классического? В первом случае мясо у нас практически не содержит жировых прослоек, и мы используем растительное масло. В другом – курдючное или свиное сало. Если вы выбираете второй путь, то на дно кастрюли выкладываются кусочки сала, а кастрюля накрывается крышкой. Когда жир начнет вытапливаться, огонь уменьшается, а сало регулярно перемешивается до тех пор, пока не превращается в сухие шкварки, которые удаляются. И вот теперь! В хорошо разогретый жир аккуратно опускается мясо! Оно шкворчит и плюется. Не беда! Длинной ложкой или лопаткой вы перемешиваете его, не давая пристать ко дну, закрываете крышкой и начинаете резать репчатый лук. Я люблю крупные сочные головки, которые разрезаю пополам, а половинки режу крупными полукольцами. Не забываем про мясо! Время от времени
Есть легенда, что рис должен быть промыт в 7 холодных чистых водах. Только после этого он станет рассыпчатым и нежным. В классическом кабульском плове рис варится отдельно и засыпается в казан в готовом виде. Пробовал, делал. И избрал другой способ. Если рис достаточно чистый и однородный, в нем нет камней и палок, поставьте на огонь сковороду. Налейте на дно тонким слоем растительное масло. Прогрейте его и насыпьте в сковороду рис. Помешивайте непрерывно лопаткой, пока рис не побелеет. Не зажарьте! На этом этапе в рис можно добавить специи и соль. Открываем кастрюлю, высыпаем горячий рис поверх полуготовой моркови, остатки риса со сковороды смываем в кастрюлю холодной чистой водой. Получилось? Доливаем в кастрюлю холодную чистую воду. Так, чтобы вода на 1-2 пальца покрывала рис. И не перемешиваем! Убавляем огонь. Накрываем крышкой. Теперь рис, не спеша, приготовится в насыщенном морковным и мясным вкусами бульоне. Основная работа сделана.
Сколько нужно риса? На двоих нормальных едоков я беру стакан. Моркови, по объему, столько же, сколько сваренного риса. На все приготовление уходит 35-40 минут.
Остаются последние штрихи. Классно взять головку чеснока, срезать острым ножом корневую часть, оголив зубочки. И когда рис будет почти готов, опустить в него на 2/3 головку чеснока в середине кастрюли. И когда будете раскладывать плов по тарелкам, положите пару зубочков каждому едоку. Вкусно! Если аромат чеснока отпугивает Вас не хуже героя известных романов про одного Графа, обойдемся и без тушенного в собственной шелухе чеснока.
Когда плов готовится на курдючном сале, вода вообще не добавляется: все готовится в бараньем жире и собственном соку. И не забывайте, остывший до комнатной температуры плов покроется комочками застывшего жира!
Если Вы сторонник более постного питания, топленый жир заменит растительное масло. Главное, чтобы оно не имело собственного запаха. А в остальном, технология приготовления остается той же.
И вот, рис практически готов. Приоткрываем крышку. Пусть лишняя влага уйдет. И очень маленький огонь. Плов на нем просто томится.
Пробуем. Вкусно? То-то же! Выключаем, оставляем минут на 15 под слегка приоткрытой крышкой.
Подают классический плов на одном большом блюде. Кастрюлю аккуратно переворачивают над блюдом, и плов аппетитными слоями благоухает на нем в центре стола. Сверху мясо, под ним - морковь и внизу – рис.
Кушать подано!
Хорошо использовать для придания особого букета плову сухофрукты. При обжарке мяса вместе с луком добавьте несколько ягод чернослива, лучше без косточек. А пригоршня изюма, рассыпанная поверх томленой моркови, придаст особый нежно-сладкий привкус всему блюду.
И приятного аппетита!