назад
Продолжая обзор мировых систем школьного питания, невозможно пройти мимо финского (скандинавского) подхода к детскому питанию.
Решение проблемы по типу «хватай больше, неси дальше, пока несешь, пойми, что тащишь, и что с этим будешь делать», финская ментальность отвергает сразу. Финны должны четко знать что, как и сколько. И, главное, зачем? И этот системный поход, естественно, перенесен и на систему школьного питания.
Финны причисляют себя к развитой нации, поэтому считается, что в детском питании важно не просто удовлетворение потребности в еде, но и обстановка, в которой потребность будет удовлетворяться! С каким настроением и аппетитом будут поглощать витамины с белками и углеводами финские дети. Следовательно, в проекте школьной столовой обязательно учитываются не только стройматериалы и оборудование, но и цвет стен и какие картины на этих стенах будут висеть.
Питание школьников целиком оплачивают муниципалитеты и государство, поэтому скрупулезно учитывается каждый потраченный евро, достигается максимальная эффективность затрат (вот еще одно отличие в нашей ментальности – у нас, чем «бюджетнее», тем затратнее). Поэтому при планировании любого пищеблока(а школьного тем более!) существует строгий алгоритм действий, не допускающий вольностей!
- Анализ современных достижений в сфере питания и достижение максимального соответствия школьной кухни новым веяньям. Учитываются параметры: конкурентоспособность, система контроля качества, максимальная автоматизация производства, подготовка и стоимость высококвалифицированных кадров, способность адаптации пищеблока к новым видам сырья, ТО оборудования, возможность наращивания мощности и т.д. Обязательна электронная система анализа рисков и контроля над критическими точками. Т.е. создается комплексный бизнес-план и маркетинговый анализ.
- Детальное выяснение запросов школьников, пожеланий родителей и учителей. Финансовые возможности заказчика и планировка помещений под тип оборудования. Причем, оборудование должно работать с максимальной загрузкой, порций готовится больше, чем требуется ученикам – излишки продаются т.н. «гостям»(те же учителя, обслуживающий персонал и т.д.), что уменьшает расходы муниципалитетов и государства. Проводится экспертиза энергоэффективности и соответствие экологическим нормам.
- Формулируется основная бизнес-модель: cook and hold (приготовление и хранение) или cook and chill (приготовление и охлаждение). Анализируется меню (количество блюд, порций и диет, необходимость доставки продукции в другие места раздачи). Рассчитывается дистрибуция (транспортировка по объектам, способы и время развоза). Определяется общее количество порций, к какому времени их необходимо приготовить (от этого будет зависеть производительность оборудования). Затем планируются непосредственно производственные процессы - от загрузки сырья до реализации готовой продукции. Вновь уточняется какое сырье будет использоваться. И обязательная система контроля качества.
- Планировка производственных помещений – раздевалки, холодильные камеры, офисные помещения, цеха первичной обработки, линии раздачи, мойки и т.д.
- Калькуляция оборудования и предполагаемого меню с учетом способов раздачи, необходимого оборудования и транспорта для доставки на другие объекты.
- Выяснение условий и вариантов транспортировки готовой продукции (горячей или холодной). Способы упаковки продукции, выбор оборудования (тары). Мытье оборудования и тары (в точках раздачи или на базовом предприятии.
- Планирование процесса мойки посуды.
- План расстановки оборудования и подведение инженерных коммуникаций.
- Спецификация оборудования(количество и цена).
- Последний шаг(если вы до него дочитали и не уснули) – ОБЯЗАТЕЛЬНЫЙ электронный план школьной столовой как в чертежах и схемах, так и в 3D графике – заказчик должен иметь возможность виртуально «походить» по столовой. Заглянуть во все уголки. Оценить дизайн и удобство разработанной модели «глазами» учеников и обслуживающего персонала.
И только после соблюдения всех этих этапов дается добро! Сложно? Только первые разы – в дальнейшем соблюдение данного алгоритма существенно упрощает работу, как разработчикам, так и заказчикам. Делает систему школьного питания «прозрачной» и подконтрольной.
Приятного аппетита, финские дети!