Вход на сайт
205 просмотров
назад
29.09.11 14:22 И снова о мясе. Говядина…
Если свинину Россия постепенно начинает производить свою, то хорошую говядину, как ни прискорбно, вынуждена завозить. Основная масса предлагаемой в магазинах говядины родом из Южной Америки или Белоруссии. К элитной же говядине относят австралийское мясо или, чрезвычайно редко у нас встречающееся, из США.
Что влияет на качество мяса?
1.Природные условия.
2.Традиции мясного животноводства.
3.Система контроля качества.
4.Культура потребления мяса в самой стране-производителе.
О природных и климатических условиях вы прочитаете в учебнике географии, поэтому перехожу сразу к традиции мясного животноводства. В СССР традиционно превалировал мясо-молочный подход: т.е. коровы выращивались одновременно и для получения молока, и мяса. В итоге, получали средние надои при ужасном качестве мяса. А в сочетании с низкой технологической культурой переработки, такой подход привел к уничтожению понятия «культура потребления мяса»: говядину хозяйки делили по категориям «много костей - мало костей», «очень старое – на котлеты».
Английский, австралийский и, особенно, в США подход к говядине качественно иной!
Прежде всего, породы скота - Ангус, Херифорд, выведенные в Великобритании и имеющие несколько вековую историю (на фото классический бык породы ANGUS).
Именно из этих бычков получаются фантастические огромные стейки, о которых рассказывают настоящие легенды…
Но даже породы решают не все! ОТКОРМ и ПЕРВИЧНАЯ ОБРАБОТКА МЯСА!
Лучшее мясо – «мраморная говядина» - получается на комбинированном откорме (вначале травяной, потом – зерновой) в сочетании с особым моционом, чередующим периоды двигательной активности и покоя.
По мере старения животного его мясо делается грубее и меняет свой цвет с равномерно красного на более темный, с зернистой структурой. Обычно разделяют 5 возрастных групп: лучшее мясо бычков в возрасте от 9 до 30, самая низкая - старше 96 месяцев.
А теперь о том, что мало известно рядовому потребителю мяса: ВЫДЕРЖКА МЯСА.
Факт наличия выдержки в технологическом процессе – это признак принадлежности к высокому сегменту качества. Информация об этом часто отражается на этикетке, поэтому не ленитесь внимательно рассмотреть!
Существует два вида выдержки мяса – сухая и влажная (dry aging и wet aging).
При сухой выдержке туши сразу после забоя помещают и выдерживают при температуре в районе нуля градусов в специальной камере. При этом из мяса обильно испаряется влага, делая его вкус более концентрированным и ярким, а естественные ферменты, присутствующие в мясе, разрушают более жесткие соединительные ткани в мякоти, делая мясо более нежным. Премиальное мясо обычно выдерживается в течение двух-трех недель(хотя, для «чемпионов вкуса», этот срок доводят до 4 недель!). При этом теряется до 25% массы, увеличиваются затраты и время. Поэтому даже в США мясо сухой выдержки доступно по цене далеко не для всех гурманов!
Для массового потребителя используется влажная выдержка: мясо помещается в вакуумную упаковку, которая не позволяет ему терять влагу, и выдерживается в ней от нескольких дней до недели. За это время завершается активная фаза ферментации, и плотность мяса становится более равномерной.
Т.е. мясо «влажной выдержки» - более сочное, а «сухой» - более дорогое, но обладает насыщенным концентрированным вкусом. Какое выбрать? Пусть решает ваш кошелек и вкус. А так же наличие хорошего мяса на прилавке!
На этом я заканчиваю свой второй пост о мясе… Приятного аппетита!
Дальше в постах хочу подробнее рассказать о «мраморной говядине»? Но стоит ли?
Что влияет на качество мяса?
1.Природные условия.
2.Традиции мясного животноводства.
3.Система контроля качества.
4.Культура потребления мяса в самой стране-производителе.
О природных и климатических условиях вы прочитаете в учебнике географии, поэтому перехожу сразу к традиции мясного животноводства. В СССР традиционно превалировал мясо-молочный подход: т.е. коровы выращивались одновременно и для получения молока, и мяса. В итоге, получали средние надои при ужасном качестве мяса. А в сочетании с низкой технологической культурой переработки, такой подход привел к уничтожению понятия «культура потребления мяса»: говядину хозяйки делили по категориям «много костей - мало костей», «очень старое – на котлеты».
Английский, австралийский и, особенно, в США подход к говядине качественно иной!
Прежде всего, породы скота - Ангус, Херифорд, выведенные в Великобритании и имеющие несколько вековую историю (на фото классический бык породы ANGUS).
Но даже породы решают не все! ОТКОРМ и ПЕРВИЧНАЯ ОБРАБОТКА МЯСА!
Лучшее мясо – «мраморная говядина» - получается на комбинированном откорме (вначале травяной, потом – зерновой) в сочетании с особым моционом, чередующим периоды двигательной активности и покоя.
По мере старения животного его мясо делается грубее и меняет свой цвет с равномерно красного на более темный, с зернистой структурой. Обычно разделяют 5 возрастных групп: лучшее мясо бычков в возрасте от 9 до 30, самая низкая - старше 96 месяцев.
А теперь о том, что мало известно рядовому потребителю мяса: ВЫДЕРЖКА МЯСА.
Факт наличия выдержки в технологическом процессе – это признак принадлежности к высокому сегменту качества. Информация об этом часто отражается на этикетке, поэтому не ленитесь внимательно рассмотреть!
Существует два вида выдержки мяса – сухая и влажная (dry aging и wet aging).
При сухой выдержке туши сразу после забоя помещают и выдерживают при температуре в районе нуля градусов в специальной камере. При этом из мяса обильно испаряется влага, делая его вкус более концентрированным и ярким, а естественные ферменты, присутствующие в мясе, разрушают более жесткие соединительные ткани в мякоти, делая мясо более нежным. Премиальное мясо обычно выдерживается в течение двух-трех недель(хотя, для «чемпионов вкуса», этот срок доводят до 4 недель!). При этом теряется до 25% массы, увеличиваются затраты и время. Поэтому даже в США мясо сухой выдержки доступно по цене далеко не для всех гурманов!
Для массового потребителя используется влажная выдержка: мясо помещается в вакуумную упаковку, которая не позволяет ему терять влагу, и выдерживается в ней от нескольких дней до недели. За это время завершается активная фаза ферментации, и плотность мяса становится более равномерной.
Т.е. мясо «влажной выдержки» - более сочное, а «сухой» - более дорогое, но обладает насыщенным концентрированным вкусом. Какое выбрать? Пусть решает ваш кошелек и вкус. А так же наличие хорошего мяса на прилавке!
На этом я заканчиваю свой второй пост о мясе… Приятного аппетита!
Дальше в постах хочу подробнее рассказать о «мраморной говядине»? Но стоит ли?