Что такое хинкали? Довольно часто можно услышать такое определение, как "грузинские пельмени". Это определение одновременно и правильно, и не совсем верно. Приготовленное в соответствии с культурными традициями, данное блюдо обладает своим уникальным колоритом и вкусом. По сути своей это и первое, и второе блюдо в одном. Прежде всего хинкали отличаются большим количеством мясного сока. Рассмотрим в этой публикации, как правильно готовить данное блюдо.
Сложно назвать что-то настолько сытное, сочное и вкусное, как хинкали. Для начинки следует взять мясо: около 600 грамм. Как вариант хорошо подойдет следующая пропорция: 400 грамм говядины и 200 грамм свинины. Что касается свинины, то это весьма жирное мясо. Поэтому его не нужно много. Готовим фарш: перекручиваем это количество мяса через мясорубку вместе с двумя очищенными от кожуры луковицами.
Из особых добавок стоит отметить черный и красный жгучий молотый перец. Кинза свежая - очень важный ингредиент, о котором не следует забыть, если вы хотите сохранить культурную окраску блюда. Разумеется, по вашим пристрастиям вы можете добавить петрушку или вовсе обойтись без зелени. Это дело вашего личного вкуса. Касаемо зелени - вы можете нарубить ее достаточно крупно, если она у вас свежая и мягкая.
В фарш добавляем соль, перцы красный и черный. Здесь же добавляем зиру, которая является достаточно важным компонентом всей грузинской кухни. Разминаем фарш с перетертым луком и приправами до однородной кондиции. В фарш по мере перемешивания доливаем кипяченой воды. Обратите внимание на то, что хинкали это совсем не пельмени. И важно понять, какое количество воды надо добавить в фарш. Он может показаться вам слишком уж жидким, но так и должно быть. Ведь и в итоге блюдо будет очень сочным, а это важный элемент.
Как определить, что фарш достаточно готов для хинкали? Это достаточно просто. Используйте правило стоящей ложки. Фарш должен быть достаточно жидким, но в нем должна неподвижно стоять вертикально столовая ложка. На 600 грамм мяса разных сортов внутри фарша в среднем добавляется около 500 грамм воды. Не менее важно поймать момент правильного содержания соли и специй. По той причине, что у вас не будет уже возможности досолить или доперчить готовый продукт. Так что поймайте момент, когда соли достаточно, не больше и не меньше.
Не надо бояться пробовать сырой фарш, если мясо хорошее и качественное. К тому же всегда можно по-быстрому зажарить небольшое количество фарша на сковороде и проверить на соль. Не переусердствуйте со специями. Они должны помочь вкусу блюда раскрыться, но ни в коем случае не перебить вкус. Это тоже является особенностью грузинской кухни.
Рецепт теста достаточно прост. Для него не требуется ничего особенного, лишь только пшеничная белая мука и вода. Саму воду следует охладить до температуры в 4-5 градусов по Цельсию. Не забываем о том, что фарш у нас весьма влажный. А значит, тесто должно быть достаточно крутое и плотное. Потому не забываем вымешивать комки до равнородной массы. В соотношении два к одному замешиваем муку и воду. Например, 250 грамм холодной воды и 500 грамм муки.
В тесто добавляем чайную ложку соли или меньше, на ваш вкус. На рабочей поверхности делаем из просеянной муки "колодец" со "стенками", куда наливаем воду. При замешивании вилкой подсыпаем муку внутрь образовавшейся лунки очень аккуратно. Сюда же можно сразу добавить соль, если у вас есть такое желание(это не обязательно). Так в центре лунки постепенно образуется наше тесто. Мешаем вилкой до тех пор, пока тесто не загустеет и пора будет переходить на вымешивание руками.
Надо заметить, что традиционное тесто для хинкали готовится только на муке, соли и воде. С такими составляющими вы не прогадаете никогда. Добавлять что-либо на свой вкус можно, если вы готовы рискнуть и попробовать что-то новое. Рецепт кажется на первый взгляд очень уж простым. Но дело совсем не в нем, а в тех особенностях приготовления, которые все необходимо соблюдать. Так некоторые люди добавляют яйцо в тесто хинкали. Это допустимо, но не соответствует канонам блюда.
На каком-то этапе тесто становится густым. В этот момент надо начинать вымешивать тесто хинкали руками по всем правилам, постепенно добавляя оставшуюся муку. Во время замеса мука добавляется в тесто небольшими порциями, только так. Во время ручной работы такого типа тесто сверху становится более крутым, а внутри более жидким. Это нормально. Но нам необходимо добиться равномерной консистенции. Для этого разрежьте кусок теста ножом и выверните внутренней стороной наружу. После этого продолжите процесс вымешивания.
Тесто месят до тех пор, пока на рабочей поверхности не остается муки. Когда вся мука вошла, вымешивается еще раз на уже сухом столе. Теперь настало время для того, чтобы дать куску теста отдохнуть. В зависимости от консистенции теста, его густоты прикидываете время для "отдыха". Слишком густое - должно полежать не меньше часа, а лучше два. Для самых нетерпеливых тесто обязательно отдыхает не менее 40 минут. Это крайнее допустимое значение.
В итоге у нас получается очень пластичное, и эластичное по своим свойствам тесто. Оно не прилипает ни к столу, ни к рукам. От пальцев оно пружинит и сохраняет свою форму под действием давления. Его очень удобно резать ножом. Если посмотреть на срез, то тесто очень гладкое и даже красивое, не тянется за лезвием. Надо заметить, что если вам тяжело вымешивать тугое тесто, вы всегда можете оставить его минут на 20 отдохнуть и продолжить процесс. Так оно будет в итоге равномерно замешено.
Источник http://www.grana.ru/