После родительских протестов особо «химические» и аллергенные продукты убрали. Искусственные напитки заменили на натуральные компоты — из ягод и сухофруктов. Из полуфабрикатов, к примеру, в Восточном округе сегодня на завтрак детям дают лишь блинчики со смородиной, и то один раз в 24 дня (меню разрабатывается на 24 дня). Кушают такие блины дети с неохотой. Так, в 364-й школе, куда я заглянула на завтрак, почти у половины учеников начальных классов они так и остались на тарелке.

Дети объясняют свое нежелание кушать просто: «Невкусно». Однако учителя считают по-другому. Говорят, во-первых, завтрак после первого урока — слишком рано. Ученики еще не успели проголодаться. А во-вторых, детей элементарно не приучили кушать какие-то блюда дома.

Многие родители согласны, что так оно и есть. Например, председатель родительского комитета 775-й школы Екатерина Тоненко пояснила: «Мой младший сын не любит сухофрукты в каше, рыбу и гуляш. Он плохо кушает это дома, поэтому и в школе съесть такие продукты его не заставишь».

Чтобы хоть как-то «одомашнить» школьное меню, комбинаты питания Москвы сегодня начали привлекать на помощь самих детей и их родителей. В той же 364-й школе по многочисленным просьбам мам и пап решили отказаться от витаминизированных сухих завтраков — кукурузных хлопьев, которые надо заливать молоком. А на комбинате питания в 50 км от Москвы теперь даже устраивают специальные дни дегустации — школьники приезжают на предприятие, пробуют блюда, оценивают пропорции ингредиентов и решают, что они хотят изменить в своем ежедневном рационе. Этот комбинат, кстати, может готовить продукты, срок хранения которых достигает 10 суток. На остальных предприятиях техника попроще, да и цеха поменьше. Доставить свою продукцию в школы они должны в течение двух часов с момента приготовления. Однако, как пояснили в Департаменте образования Москвы, по просьбе родителей любой комбинат обязан теперь показать весь процесс приготовления своих блюд. И отказать в посещении их директора просто не имеют права.

	фото: Наталия Губернаторова

10 суток без консервантов

Хит сезона в новом меню 2013 года — сырники. Каждый день в 750 столичных школ в пяти округах привозят около 4—5 тонн этого продукта.

— А разве раньше детям сырники не давали? — удивленно спрашиваю я у начальника гигиены комбината Евгения Добровольского, пока мы гуляем по просторным цехам.

— Давали, но мы делали их по другой технологии. Они получались плотные, как вареники. А эти, как просили дети, мы сделали более легкими, ванильными.

Сырники хоть и ванильные, и очень даже вкусные, — все равно смущают многих родителей. А все из-за длительных сроков хранения.

— Хотелось бы знать рецептуру каждого блюда, — заявила мне мама одного из учеников 6-го класса 883-й школы Ирина Тарасова. — Не вредно ли питаться такой едой?

Как объяснил исполнительный директор филиала комбината Алексей Матвиенко, в процессе приготовления, упаковки и охлаждения продукты не контактируют с внешней средой и остаются стерильными. Охлаждение готового блюда происходит сразу после приготовления в течение двух часов с +95 до +4 градусов. Поэтому комбинат обходится без каких-либо добавок и консервантов.

— Именно за счет такой технологии, — говорит он, — и удается добиться такого длительного срока хранения пищи.

В цехах действительно все стерильно. Перед тем, как войти внутрь, мне пришлось снять кольца и серьги, надеть одноразовые халат, шапочку, резиновые сапоги и даже перчатки. Процесс приготовления блюд практически полностью автоматизирован. Немногочисленным сотрудникам нет надобности касаться продуктов руками. К примеру, пока я ходила по цехам, одна машина на моих глазах чистила овощи под воздействием пара, другая — отрезала «попки». Сваренные в огромных металлических чанах супы напрямую по трубам поступали в другой цех, где автоматически фасовались по пакетам и охлаждались. А пирожки, слепленные на автомате, с конвейера поступали сразу на подносы... Работникам только и оставалось, что загрузить подносы на тележку и отвезти на выпечку.

Сотрудники других комбинатов питания города скептически относятся к такой технологии. Не могут поверить, что на 10 дней блюда можно сохранить без консервантов. Что это — банальная некомпетенция, желание опорочить конкурента или все-таки знание своего дела?

Председатель «Общества защиты прав потребителей образовательных услуг» Виктор Панин вообще уверяет, что страшилку о бортовом, то есть привозном питании с длительным сроком хранения, в прошлом году выдумали предприятия, которые не оснащены высокотехнологичными автоматами и, значит, неспособны производить «долгоиграющую» продукцию. Тогда и появились якобы недовольные родители, которые кричали о вреде такой еды.

— Суп, который вы дома приготовили и поставили на несколько дней в холодильник, у вас не стал бортовым, — смеется Панин. — Так почему же стала бортовой продукция, которую приготовили и охладили по специальной технологии? Кто решил, что такая еда вредная?

По словам руководителя отдела детского питания НИИ питания РАМН Игоря Коня, у так называемого «бортового» питания есть как свои плюсы, так и минусы.

— С одной стороны, контролировать процесс приготовления и организацию доставки блюд на места намного легче, чем контролировать поваров в каждой школе, — говорит он. — С другой, при повторном разогреве могут стать хуже вкусовые качества блюда.

И в то же время продукты со сроком хранения до 10 суток, по мнению специалиста, вполне безопасны. Теоретически, в них также могут сохраняться все витамины и полезные вещества. Однако сказать это со стопроцентной уверенностью профессор сегодня не может.

— Нужно хотя бы в течение полугода проводить медицинские исследования, понаблюдать за здоровьем детей, — объясняет Игорь Конь.

Пока же, как уверяет он, ни один из комбинатов школьного питания провести такой научный эксперимент не захотел.

— Родители часто недоумевают, почему у нас получается пюре такой равномерной консистенции, какой не добьешься в домашних условиях, — рассказывает Евгений Добровольский, указывая на большой агрегат, напоминающий робота. — Все дело в технике. Картофель, нарезанный кубиками, поступает в специальную мясорубку и варится под воздействием пара около часа. Затем получившаяся масса поступает в блендер, заправляется сливочным маслом, горячим молоком и мелется еще примерно столько же. Отсюда и прекрасный внешний вид готового блюда. За раз в машине может приготовиться до 600 кг пюре.

На других предприятиях повара готовят пищу практически вручную. К примеру, на комбинате, обслуживающем Восточный округ, во время моего визита повара стряпали на полдник пшенный пудинг. Они сами, стоя у стола, разбивали яйца и отделяли желтки от белков. Потом вымачивали в кастрюле пшено, чтобы убрать горечь перед варкой. В соседнем цехе в огромном чане в это время кипятилось молоко. Все было очень по-домашнему.

Я попробовала блюда, приготовленные одними лишь машинами, отведала и то, что приготовили повара. Никаких принципиальных отличий не почувствовала. На мой вкус, обеды, правда, немного недосоленые. Но тут ничего не поделаешь — такие нормативы.

	фото: Геннадий Черкасов

Почему на комбинатах вкусно, а в школах — нет?

Причин, почему привозная еда в школах меняет свой вкус, может быть несколько. Во-первых, многое зависит от того, как продукты разогреть.

— При разогревании еды повара могут нарушить технологию процесса или же разогреть слишком рано, и тогда ко времени подачи на стол уже все остынет, — рассуждает Ольга Васильева, представитель комбината.

Такие проблемы обычно возникают в тех школах, которые только переходят на новую привозную систему питания — пока повара учатся пользоваться пароконвектоматами, могут какое-то блюдо, например, пересушить. А в некоторых школах просто не успели поставить эти самые конвектоматы — повара подогревают завтраки и обеды на плитах. Вкус блюд, само собой, меняется.

Специалисты по питанию уверяют, что пища, приготовленная на месте — в школьной столовой, — намного вкуснее, чем любая привозная. Возможно. В Москве школ, где повара готовят сами в столовых, пока что большинство. По данным департамента образования города, их доля составляет около 70%. В такие учебные заведения комбинаты питания доставляют только сырье и какие-то единичные полуфабрикаты, например, те же блинчики с вареньем.

Правозащитник Виктор Панин на днях побывал с внеплановой проверкой в одной из школ Северного округа. Говорит, нарушений там масса.

— В школе несколько дней не проводился медицинский осмотр сотрудников пищеблока, повара не занимались бракеражем, то есть отбором только свежей и качественной продукции, а мясо, рыба и сыр хранились в одном холодильнике, что категорически запрещено, — поясняет он, показывая мне составленный по факту проверки акт осмотра. Документ подписан директором, а значит, руководство признало ошибки.

— Подобные нарушения не единичны, — продолжает Панин. — Можно зайти в любую другую школу и наткнуться на то же самое. И даже если завтра в одной отдельно взятой школе их устранят, то не факт, что через неделю-другую мы, открыв в столовой холодильник, не увидим там вновь в кучу сваленные продукты.

Почему такое происходит? По незнанию или просто из-за нежелания работать? Последнее более вероятно. Поскольку многие школы сегодня переходят на привозное питание, повара лишаются лакомого куска — домой ведь «лишние» продукты в сумке не унесешь. Незнание же можно легко компенсировать знанием. Причем совершенно бесплатно. В частности, на базе одного ГУП в ЮВАО (предприятие, которое готовит холодные блюда и напитки для школ округа) работает школа, где поваров обучают работать по новым технологиям.

— Очень мало поваров в школах сегодня знают мировые технологии приготовления блюд и обслуживания посетителей, — признается руководитель отдела обучения компании, кандидат педагогических наук Павел Тарасов. — Они не задумываются о том, что красиво подать блюдо так же важно, как и вкусно приготовить.

По словам специалиста, на курсах поваров обучают не только технологии обработки продуктов и правилам эксплуатации пищеблоков, но и способам подачи блюд. А также рассказывают о совместимости продуктов.

Вторая серьезная причина — проблемы с оперативной доставкой блюд в школы. Касается это прежде всего комбинатов, которые обязаны привезти продукты в сжатые сроки. Тут важна каждая минута.

— Бывает, что машина с едой попадет в пробку или на дороге случатся какие-то другие форс-мажорные обстоятельства, опаздываем, — рассказывает директор ГУП Константин Бруевич (его комбинат готовит холодные блюда для 130 школ ЦАО).

Вместе с тем, по его словам, после перехода частично на привозное питание с длинным сроком годности работать стало значительно проще. Нагрузка на их производство снизилась. Система подвоза продуктов в школы стала более отработанной.

Третья причина — это все-таки некачественные продукты. Здесь все зависит от того, как организована работа на том или ином конкретном комбинате питания. Виктор Панин был на многих предприятиях. К примеру, в прошлом году перед первым сентября он объехал четыре крупных комбината — тогда, судя по сделанным им видео, дела обстояли печально.

— Практически на всех предприятиях была полная антисанитария. Зоны, где готовится продукция и где сидит административный персонал, не были разнесены между собой, — рассказывает Панин. — На комбинате, например, который сейчас обслуживает Западный округ, хлеб, когда я приходил, валялся на полу, а в шахтах грузовых лифтов я обнаружил кучу мусора. На мой вопрос: зачем вы там крысятник разводите? — сотрудники ответили, что не заметили мусора. Скоро уберут.

А на комбинате, обслуживающем школы Новой Москвы, по словам проверяющего, канализационные трубы в одном из помещении с продуктами проходили прямо под потолком. На вопрос: как же так, ведь это все-таки зона повышенной опасности, директор ответил просто:

— Так они же не текут! Да и вообще, нам, мол, такое помещение дали. Что уж тут поделаешь…

Так или иначе, хочется надеяться, что за последние полгода ситуация с системой школьного питания в Москве все-таки начала меняться в лучшую сторону. Сотрудники комбинатов, как и повара школ, стали ответственнее относиться к своей работе, а столичные власти — жестче контролировать процесс приготовления и доставки блюд.

Как пояснили в Департаменте образования города, в этом году контракты на обслуживание школ на три года были заключены только с двумя предприятиями. Все остальные будут работать год — до декабря. А значит, в 2014 году им вновь придется подтверждать, что они способны готовить еду для детей качественно, быстро и вкусно.