<!--[if gte
mso 9]>
Сводка отравлений последних дней
впечатляет – только в феврале на Сахалине 28 детей, которые
ходят в детские сады, заболели сальмонеллой. В Перми с
16 февраля тортами местной кондитерской «Софья» отравилось более 140 чел.
, у 19 официальный диагноз - сальмонеллёз. Источником инфекции послужила
недостаточная санитарная обработка куриного яйца. Пермский районный суд наложил денежное
взыскание на кондитерскую в размере 300 тыс. рублей и приостановил
работу на 60 дней. Только здоровье это не вернет. В
Сургуте в минувшую пятницу 11 человек подхватили в местном пабе
сальмонеллёз… И таких случаев десятки и десятки, а
счет отравившихся и заболевших идет на тысячи. Сам я дважды
оказывался практически в зоне эпидемии сальмонеллёза(в советское и позднее перестроечное
время) – тогда закрывали местную птицефабрику и запрещали на несколько
лет использовать сырое куриное яйцо в кулинарных целях.
И знаю мучения людей не понаслышке.
И вот на
фоне этой волны отравлений всплывает тема использования яичного меланжа в
сфере школьного и детского питания, кулинарии, общественного питания. Яичным меланжем
пугали прохожих активисты на митингах, требовали его исключить
из приготовления детского и школьного питания, говоря, что это нечто
искусственное и страшное, от которого у детей растут рога и
волосы диатез и гастрит с поносом.
Так что такое
«яичный меланж»? Французское «mélange» (меланж) в переводе означает
смесь. Яичный меланж – смесь яичных белков и желтков. Выпускается
несколько видов яичного меланжа – сухой, жидкий пастеризованный, охлажденный, замороженный,
в зависимости от потребностей и запросов потребителей.
Меланж яичный жидкий можно разделить на охлажденный и пастеризованный.
Охлажденный меланж разливается в асептическую тару,
хранится до 24 часов и применяется в хлебобулочной промышленности, кондитерском
производстве, производстве полуфабрикатов и соусов. Пастеризованный (обычно 20 –
24 свежих яиц) - жидкий яичный меланж
пастеризуется, затем разливается в асептическую упаковку, что обеспечивает высокое качество
и существенно увеличивает сроки хранения (до 28 дней). По желанию
клиента в меланж можно заранее добавить соль, сахар и т.д.
Замороженный меланж в асептической упаковке может хранится значительно
дольше (если не нарушены условия хранения) - не более 15 месяцев
при температуре - 18°С; не более 10 месяцев при температуре
-12°С; не более 6 месяцев при температуре -6°С. Главное, не
допускать размораживания продукта.
«Меланж яичный сухой», или проще
говоря, яичный порошок, продукт, выработанный из свежих яиц, где
содержимое яйца механически отделяется от скорлупы, приводится к однородной массе,
фильтруется, пастеризуется и сушится методом распыления. Хранится только в сухом
виде до 30 суток.
Поскольку меланж в наши
дни производится автоматами, с соблюдением всех стадий и режимов обработки,
вероятность попадания патогенной флоры минимален. Как и заражение продукта через
контакт с человеком.
Вероятно, наступает время обязать
системам школьного и социального питания использовать в производстве меланж от
проверенных производителей. Иначе сальмонеллу в детских садах и школах не
победить. А все пугалки о вреде меланжа сродни рассказам из
моего детства о том, что яичный порошок делается американцами из
крокодильих яиц.
школьное питание - здесь
кулинария -тут
<!--[if gte mso 9]>
Normal
0
false
false
false
RU
X-NONE
X-NONE
<!--[if gte mso 9]>
DefSemiHidden="true"
DefQFormat="false" DefPriority="99"
LatentStyleCount="267">
UnhideWhenUsed="false" QFormat="true" Name="Normal">
UnhideWhenUsed="false" QFormat="true" Name="heading 1">
UnhideWhenUsed="false" QFormat="true" Name="Title">
UnhideWhenUsed="false" QFormat="true" Name="Subtitle">
UnhideWhenUsed="false" QFormat="true" Name="Strong">
UnhideWhenUsed="false" QFormat="true" Name="Emphasis">
UnhideWhenUsed="false" Name="Table Grid">
UnhideWhenUsed="false" QFormat="true" Name="No Spacing">
UnhideWhenUsed="false" Name="Light Shading">
UnhideWhenUsed="false" Name="Light List">
UnhideWhenUsed="false" Name="Light
Grid">
UnhideWhenUsed="false" Name="Medium Shading 1">
UnhideWhenUsed="false" Name="Medium Shading 2">
UnhideWhenUsed="false" Name="Medium List 1">
UnhideWhenUsed="false"
Name="Medium List 2">
UnhideWhenUsed="false" Name="Medium Grid
1">
UnhideWhenUsed="false" Name="Medium Grid 2">
UnhideWhenUsed="false" Name="Medium Grid 3">
UnhideWhenUsed="false" Name="Dark List">
UnhideWhenUsed="false" Name="Colorful
Shading">
UnhideWhenUsed="false" Name="Colorful List">
UnhideWhenUsed="false" Name="Colorful Grid">
UnhideWhenUsed="false"
Name="Light Shading Accent 1">
UnhideWhenUsed="false" Name="Light
List Accent 1">
UnhideWhenUsed="false" Name="Light Grid
Accent 1">
UnhideWhenUsed="false" Name="Medium Shading 1
Accent 1">
UnhideWhenUsed="false" Name="Medium Shading 2
Accent 1">
UnhideWhenUsed="false" Name="Medium List 1
Accent 1">
UnhideWhenUsed="false" QFormat="true" Name="List Paragraph">
UnhideWhenUsed="false" QFormat="true"
Name="Quote">
UnhideWhenUsed="false" QFormat="true" Name="Intense Quote">
UnhideWhenUsed="false" Name="Medium List 2 Accent 1">
UnhideWhenUsed="false" Name="Medium Grid 1 Accent 1">
UnhideWhenUsed="false" Name="Medium Grid 2 Accent 1">
UnhideWhenUsed="false" Name="Medium Grid 3 Accent 1">
UnhideWhenUsed="false" Name="Dark List Accent 1">
UnhideWhenUsed="false" Name="Colorful Shading Accent 1">
UnhideWhenUsed="false" Name="Colorful List Accent 1">
UnhideWhenUsed="false" Name="Colorful Grid Accent 1">
UnhideWhenUsed="false"
Name="Light Shading Accent 2">
UnhideWhenUsed="false" Name="Light
List Accent 2">
UnhideWhenUsed="false" Name="Light Grid
Accent 2">
UnhideWhenUsed="false" Name="Medium Shading 1
Accent 2">
UnhideWhenUsed="false" Name="Medium Shading 2
Accent 2">
UnhideWhenUsed="false" Name="Medium List 1
Accent 2">
UnhideWhenUsed="false" Name="Medium List 2
Accent 2">
UnhideWhenUsed="false" Name="Medium Grid 1
Accent 2">
UnhideWhenUsed="false" Name="Medium Grid 2
Accent 2">
UnhideWhenUsed="false" Name="Medium Grid 3
Accent 2">
UnhideWhenUsed="false" Name="Dark List Accent
2">
UnhideWhenUsed="false" Name="Colorful Shading Accent 2">
UnhideWhenUsed="false" Name="Colorful List Accent 2">
UnhideWhenUsed="false" Name="Colorful Grid Accent 2">
UnhideWhenUsed="false" Name="Light Shading Accent 3">
UnhideWhenUsed="false" Name="Light List Accent 3">
UnhideWhenUsed="false" Name="Light Grid Accent 3">
UnhideWhenUsed="false"
Name="Medium Shading 1 Accent 3">
UnhideWhenUsed="false"
Name="Medium Shading 2 Accent 3">
UnhideWhenUsed="false"
Name="Medium List 1 Accent 3">
UnhideWhenUsed="false"
Name="Medium List 2 Accent 3">
UnhideWhenUsed="false"
Name="Medium Grid 1 Accent 3">
UnhideWhenUsed="false"
Name="Medium Grid 2 Accent 3">
UnhideWhenUsed="false"
Name="Medium Grid 3 Accent 3">
UnhideWhenUsed="false"
Name="Dark List Accent 3">
UnhideWhenUsed="false" Name="Colorful
Shading Accent 3">
UnhideWhenUsed="false" Name="Colorful List
Accent 3">
UnhideWhenUsed="false" Name="Colorful Grid Accent
3">
UnhideWhenUsed="false" Name="Light Shading Accent 4">
UnhideWhenUsed="false" Name="Light List Accent 4">
UnhideWhenUsed="false" Name="Light Grid Accent 4">
UnhideWhenUsed="false" Name="Medium Shading 1 Accent 4">
UnhideWhenUsed="false" Name="Medium Shading 2 Accent 4">
UnhideWhenUsed="false" Name="Medium List 1 Accent 4">
UnhideWhenUsed="false" Name="Medium List 2 Accent 4">
UnhideWhenUsed="false" Name="Medium Grid 1 Accent 4">
UnhideWhenUsed="false" Name="Medium Grid 2 Accent 4">
UnhideWhenUsed="false" Name="Medium Grid 3 Accent 4">
UnhideWhenUsed="false" Name="Dark List Accent 4">
UnhideWhenUsed="false" Name="Colorful Shading Accent 4">
UnhideWhenUsed="false" Name="Colorful List Accent 4">
UnhideWhenUsed="false"
Name="Colorful Grid Accent 4">
UnhideWhenUsed="false" Name="Light
Shading Accent 5">
UnhideWhenUsed="false" Name="Light List
Accent 5">
UnhideWhenUsed="false" Name="Light Grid Accent
5">
UnhideWhenUsed="false" Name="Medium Shading 1 Accent
5">
UnhideWhenUsed="false" Name="Medium Shading 2 Accent
5">
UnhideWhenUsed="false" Name="Medium List 1 Accent
5">
UnhideWhenUsed="false" Name="Medium List 2 Accent
5">
UnhideWhenUsed="false" Name="Medium Grid 1 Accent
5">
UnhideWhenUsed="false" Name="Medium Grid 2 Accent
5">
UnhideWhenUsed="false" Name="Medium Grid 3 Accent
5">
UnhideWhenUsed="false" Name="Dark List Accent 5">
UnhideWhenUsed="false" Name="Colorful Shading Accent 5">
UnhideWhenUsed="false" Name="Colorful List Accent 5">
UnhideWhenUsed="false" Name="Colorful Grid Accent 5">
UnhideWhenUsed="false" Name="Light Shading Accent 6">
UnhideWhenUsed="false" Name="Light List Accent 6">
UnhideWhenUsed="false"
Name="Light Grid Accent 6">
UnhideWhenUsed="false" Name="Medium
Shading 1 Accent 6">
UnhideWhenUsed="false" Name="Medium
Shading 2 Accent 6">
UnhideWhenUsed="false" Name="Medium
List 1 Accent 6">
UnhideWhenUsed="false" Name="Medium
List 2 Accent 6">
UnhideWhenUsed="false" Name="Medium
Grid 1 Accent 6">
UnhideWhenUsed="false" Name="Medium
Grid 2 Accent 6">
UnhideWhenUsed="false" Name="Medium
Grid 3 Accent 6">
UnhideWhenUsed="false" Name="Dark
List Accent 6">
UnhideWhenUsed="false" Name="Colorful Shading
Accent 6">
UnhideWhenUsed="false" Name="Colorful List Accent
6">
UnhideWhenUsed="false" Name="Colorful Grid Accent 6">
UnhideWhenUsed="false" QFormat="true" Name="Subtle Emphasis">
UnhideWhenUsed="false" QFormat="true" Name="Intense Emphasis">
UnhideWhenUsed="false" QFormat="true" Name="Subtle Reference">
UnhideWhenUsed="false" QFormat="true"
Name="Intense Reference">
UnhideWhenUsed="false" QFormat="true" Name="Book Title">
<!--[if gte mso 10]>