При анализе рынка общественного питания невозможно обойти сегмент «кейтеринга».
Для большинства россиян это слово пока неизвестно и вызывает
какие-то странные ассоциации – от кошачьих выставок, до уборки офисов.
На самом деле кейтеринг – это доставка на предприятия готового
питания, причем организацию питания, подогрев блюд и уборку посуды кейтеринговые
компании берут на себя.
Я несколько раз сталкивался с подобной
услугой в России и могу сказать, что ощущения остались, мягко
говоря, неоднозначные.
С одной стороны, удобно – звонишь, договариваешься. Приезжают
спецы, привозят питание, посуду, разворачивают временный пункт питания, снимая с
тебя головную боль по организации фуршета или праздничного застолья для
сотрудников. С другой, пару раз сталкивался с очень плохой организацией,
низким качеством питания(вплоть до супов из бульонных кубиках и гарниров
быстрого приготовления) и нарушением сроков заезда и доставки. Причем наличие
«раскрученного» сайта компании часто не означает наличие хорошей организации питания.
Итак, мы изучаем кейтеринг.
Сегмент «кейтеринг» в системе общественного
питания – самый динамично развивающийся – мировой прирост услуги составляет
около 13%, в России рост – специалисты оценивают по-разному –
от 15 до 20% в год. Опережающие темпы российского роста
объясняются просто – малоразвитый рынок, узкий спектр услуг при огромном
потенциале.
Основными потребителями данной услуги в мире являются мелкие и
средние компании, не имеющие возможности иметь собственные столовые для сотрудников,
и чьи офисы располагаются далеко от доступных и качественных столовых
и кафе. Кроме того, обеспечение питанием сотрудников может входить в
социальный пакет при устройстве на работу и делает работодателя более
привлекательным в глазах работника.
«Западный» подход выдвигает несколько основных требований
к кейтеринговым компаниям. Прежде всего – безопасность. Питание должно соответствовать
санитарным нормам. Никаких сомнительных обедов, приготовленных в каком-то грязном подвале
в промзоне Лондона – только современная технология обработки и приготовления!
– пищевое отравление сотрудников может дорого обойтись и работодателю, заключившему
договор на поставку питания, и самой кейтеринговой компании, предоставившей некачественную
услугу. В процессе приготовления питания по современным технологиям, максимально уменьшается
возможность контакта пищи с руками человека, потенциального носителя «заразы»
Вторым
по значимости требованием к питанию в офисах – упаковка питания.
Питание должно быть надежно упаковано в безопасную тару, легко подогреваться
и удобно использоваться потребителем.
Цена поставляемого питания, с учетом доставки,
должна быть ниже средней стоимости бизнес-ланча. А это обеспечивается индустриализаций
питания, наращиванием объемов.
И, естественно, процесс приготовления питания должен гарантировать
сохранение в еде всех полезных качеств продукта.
В России
система кейтеринга только формируется. Если в «столичных» городах услуга существует
уже с десяток лет, то на российских просторах бум предложений
только формируется. Поэтому и потребитель услуги, и поставщик питания еще
не сформировали своего понимания, что они хотят получить и как
правильно и эффективно организовать процесс при минимальных издержках и максимальном
качестве.
На рынке постоянно «всплывают» случайные игроки, фирмы-однодевки, не имеющие
ни квалифицированного персонала, ни технологической базы, ни банального умения организовать
бизнес. Порой владелец кафе или столовой, желая увеличить свою прибыль,
просто предлагает организовать привоз готовой еды в прилегающие к территории
офисы, не рассчитав своих затрат и возможностей оборудования. Естественно, ни
о какой особой таре, оборудованном автотранспорте или удобной посуде речи
не идет - используется то, что есть в арсенале столовой
- бачки, щербатые тарелки, сложенные в коробки.
Гораздо хуже, когда
кейтеринговая фирма вообще не имеет своей базы и выступает посредником
между потребителем и столовыми – этим часто грешат непрофильные компании:
приходилось сталкиваться с фирмами, занимающимися уборкой помещений или мытьем окон
и решившими заодно заработать на поставке и организации питания сотрудников
обслуживаемых ими офисов. А поскольку это непрофильное направление, то и
организация получается через... Они не контролируют качество и ассортимент продукции,
сроки приготовления, не владеют информацией о поставщиках продуктов и ценообразовании...
В итоге, столовые стремятся получить максимальную прибыль, используя самое дешевое
сырье,а порой и остатки приготовленного для собственных посетителей - удаленный
потребитель никогда не узнает, чьей пищей от давился и травился,
а вся ответственность ляжет на кейтеринговой компании - ей и
краснеть... короче хотели как лучше. А получили…
Но даже в
этих условиях есть компании, дорожащие своей репутацией и вкладывающие средства
в оборудование своей базы, обучение персонала, отработку технологий организации выездного
питания...
В следующей статье – обзор российского рынка кейтеринговых услуг. Анализ основных игроков и тенденции.
<!--[if gte mso 9]>