При анализе рынка общественного питания невозможно обойти сегмент «кейтеринга».

Для большинства россиян это слово пока неизвестно и вызывает какие-то странные ассоциации – от кошачьих выставок, до уборки офисов. На самом деле кейтеринг – это доставка на предприятия готового питания, причем организацию питания, подогрев блюд и уборку посуды кейтеринговые компании берут на себя.
Я несколько раз сталкивался с подобной услугой в России и могу сказать, что ощущения остались, мягко говоря, неоднозначные.
С одной стороны, удобно – звонишь, договариваешься. Приезжают спецы, привозят питание, посуду, разворачивают временный пункт питания, снимая с тебя головную боль по организации фуршета или праздничного застолья для сотрудников. С другой, пару раз сталкивался с очень плохой организацией, низким качеством питания(вплоть до супов из бульонных кубиках и гарниров быстрого приготовления) и нарушением сроков заезда и доставки. Причем наличие «раскрученного» сайта компании часто не означает наличие хорошей организации питания.

Итак, мы изучаем кейтеринг.
Сегмент «кейтеринг» в системе общественного питания – самый динамично развивающийся –  мировой прирост услуги составляет около 13%, в России рост – специалисты оценивают по-разному – от 15 до 20% в год. Опережающие темпы российского роста объясняются просто – малоразвитый рынок, узкий спектр услуг при огромном потенциале.
Основными потребителями данной услуги в мире являются мелкие и средние компании, не имеющие возможности иметь собственные столовые для сотрудников, и чьи офисы располагаются далеко от доступных и качественных столовых и кафе. Кроме того, обеспечение питанием сотрудников может входить в социальный пакет при устройстве на работу и делает работодателя более привлекательным в глазах работника.
«Западный» подход выдвигает несколько основных требований к кейтеринговым компаниям. Прежде всего – безопасность. Питание должно соответствовать санитарным нормам. Никаких сомнительных обедов, приготовленных в каком-то грязном подвале в промзоне Лондона – только современная технология обработки и приготовления! – пищевое отравление сотрудников может дорого обойтись и работодателю, заключившему договор на поставку питания, и самой кейтеринговой компании, предоставившей некачественную услугу. В процессе приготовления питания по современным технологиям, максимально уменьшается возможность контакта пищи с руками человека, потенциального носителя «заразы»
Вторым по значимости требованием к питанию в офисах – упаковка питания. Питание должно быть надежно упаковано в безопасную тару, легко подогреваться и удобно использоваться потребителем.
Цена поставляемого питания, с учетом доставки, должна быть ниже средней стоимости бизнес-ланча. А это обеспечивается индустриализаций питания, наращиванием объемов.
И, естественно, процесс приготовления питания должен гарантировать сохранение в еде всех полезных качеств продукта.

В России система кейтеринга только формируется. Если в «столичных» городах услуга существует уже с десяток лет, то на российских просторах бум предложений только формируется. Поэтому и потребитель услуги, и поставщик питания еще не сформировали своего понимания, что они хотят получить и как правильно и эффективно организовать процесс при минимальных издержках и максимальном качестве.
На рынке постоянно «всплывают» случайные игроки, фирмы-однодевки, не имеющие ни квалифицированного персонала, ни технологической базы, ни банального умения организовать бизнес. Порой владелец кафе или столовой, желая увеличить свою прибыль, просто предлагает организовать привоз готовой еды в прилегающие к территории офисы, не рассчитав своих затрат и возможностей оборудования. Естественно, ни о какой особой таре, оборудованном автотранспорте или удобной посуде речи не идет - используется то, что есть в арсенале столовой - бачки, щербатые тарелки, сложенные в коробки.
Гораздо хуже, когда кейтеринговая фирма вообще не имеет своей базы и выступает посредником между потребителем и столовыми – этим часто грешат непрофильные компании: приходилось сталкиваться с фирмами, занимающимися уборкой помещений или мытьем окон и решившими заодно заработать на поставке и организации питания сотрудников обслуживаемых ими офисов. А поскольку это непрофильное направление, то и организация получается через... Они не контролируют качество и ассортимент продукции, сроки приготовления, не владеют информацией о поставщиках продуктов и ценообразовании... В итоге, столовые стремятся получить максимальную прибыль, используя самое дешевое сырье,а порой и остатки приготовленного для собственных посетителей - удаленный потребитель никогда не узнает, чьей пищей от давился и травился, а вся ответственность ляжет на кейтеринговой компании - ей и краснеть... короче хотели как лучше. А получили…
Но даже в этих условиях есть компании, дорожащие своей репутацией и вкладывающие средства в оборудование своей базы, обучение персонала, отработку технологий организации выездного питания...

В следующей статье – обзор российского рынка кейтеринговых услуг. Анализ основных игроков и тенденции.