назад
<!--!--[if-->
В последнее время от чисто кулинарных постов я как-то незаметно ушел и сконцентрировался на школьном питании…
<!--/p--> Баланс надо выправлять! И я решил посвятить несколько постов мясу – видам, хранению, выбору.
Итак первый «мясной»
пост.
Когда заводишь разговор о покупке мяса, «эксперты» тут же начинают писать мне о необходимости покупать только парное и только на «колхозном» рынке (некоторые даже дают адрес своих любимых рынков). Для меня «парное мясо» или «свеженина» понятие из детства - когда двоюродная бабушка приглашала родню на забой свиньи: вот это был праздник живота и общения! «Жарёха» из кусков мяса в чугунных сковородах, заготовки для колбас (ах, украинская домашняя «кровяночка» да с гречкой!), песни взрослых за столом… А «парное» мясо на «колхозных» рынках Москвы столь же частое явление, как и колхозники – где, кто и когда забил ту свинью, чье мясо суют Вам в нос «понюхать»? Неужели прямо в этом дворе на автопарковке, привезя хрюкающее или мычащее животное в
багажнике «шестерки»? Но при этом соблюдая правила забоя скота и хранения туши? И почему парное мясо подозрительно долго остается «парным»? Вы режете скотину каждые 3 -4 часа, не смотря на отсутствие покупателей?
В общем, для крупных мегаполисов, как ни обидно, есть только 2 альтернативы: замороженное или охлажденное мясо.
1.Замороженное при «шоковой» заморозке мясо практически не теряет своих качеств(мелкие кристаллы льда не разрушают структуры волокон), но требуют грамотного размораживания и времени на это. Кроме того, цельный кусок замороженного мяса не дает представления о качестве мяса, его сортности – часто, покупая, вроде бы, хороший кусок, после разморозки мы получаем набор обрезков низкосортного мяса и огромную лужу воды. И не факт, что Вам достался кусок
правильно замороженного мяса – возможно, это замороженный в простом морозильнике кусок бывшего «охлажденного» мяса, чей срок реализации подошел к концу…
2.Охлажденное мясо. Охлажденное мясо не надо размораживать, оно всегда готово к приготовлению. «Охлажденку» можно внимательно рассмотреть, определить структуру и сортность мяса.
Срок годности неупакованного охлажденного мяса исчисляется днями – охлаждение замедляет, но не останавливает полностью процесс роста бактерий. Поэтому поставка охлажденного приличного мяса с другого конца Земли
(США, Австралия, Новая Зеландия, Южная Америка) осуществляется в вакуумной упаковке, наполненной инертным газом (который просто полностью вытесняет кислород). Такое мясо «живет» примерно 8-10 недель. Абсолютный рекорд поставили последние разработки в области газации, проведенные в Австралии и Новой Зеландии которые позволили увеличить срок хранения мяса до 180
дней(кстати, именно австралийское мясо я, увы, и покупаю в Москве).
Но упаковка – это далеко не все! Мясо возможно сохранить свежим только при строгом соблюдении температурного режима! Оптимальный температурный диапазон для хранения говядины составляет от -1,5°С до -0,5°С (в этих условиях мясо не промерзает и остается охлажденным). При 5°С срок хранения мяса уменьшается на 2\3!
Самое уязвимое место для охлажденного мяса – розница. Здесь необходимо учитывать следующее:
- Как только мясо достали из упаковки, срок годности его пошел на дни, даже при соблюдении температурного режима.
- Часто сталкиваюсь с тем, что даже в крупных сетях «охлажденное» мясо убирается на ночь в морозильники, а утром оттаивается и помещается на прилавок как охлажденное, что сильно ухудшает вкус и свойства мяса
<!--/span-->Поэтому я рекомендую покупать «охлажденку» в «родной упаковке» и в магазинах, где большой поток покупателей и есть специализированные мясные отделы охлажденного мяса с автоматическим поддержанием температурного режима во всей зоне отдела.
Вот мой первый, вводный, пост о мясе.