1. Основное банкетное угощение — это сложные блюда, многие из которых уже давно стали кулинарной классикой. Чтобы стол выглядел представительно, важно подобрать разные по составу и способу приготовления блюда. Каждое из них должно быть красиво оформлено, но при этом его должно быть легко разбирать на порции. Об этом следует позаботиться поварам. Если гости банкета — преимущественно молодые люди, стоит предложить им оригинальное меню. Участников мероприятия можно удивить молекулярной кухней, изысканными закусками из морепродуктов, сочетанием традиционной кухни и инноваций.

Чтобы избежать неудобных ситуаций, нужно продумать количество блюд заранее, опираясь на количество приглашённых. Пожалуй, это один из самых сложных и ответственных моментов в подготовке банкета. В среднем, на одного гостя банкета приходится:

1. Лёгкие холодные закуски, включая мясные, сырные и овощные нарезки, фаршированные грибы, канапе, брускетты — около 300−400 г.
2. Салаты (оливье, греческий, вариации из морепродуктов) -200−250 г.
3. Горячие закуски (фрикасе, блинчики, рулеты с начинками из мяса и овощей) — 150−200 г.
4. Горячее блюдо с гарниром — 200−250 г.
5. Фруктовые нарезки — 200 г.
6. Торт или десерт — 150 г.

Горячие закуски подают после того, как гости отведали холодные блюда. Они обеспечивают плавный переход к подаче основного горячего блюда. Особое требование к закускам — оригинальное оформление.

Ещё один важный параметр — длительность мероприятия. Деловой банкет, который длится не более 1−2 часов, предполагает подачу не более 400 г. еды на человека. Если длительность мероприятия составляет 2−4 часа, понадобится 600 г еды на человека. А если речь идёт о свадебном банкете, который может занять 6 часов и более, количество еды на человека не должно быть меньше 1200 г. Добавим свадебный торт — и получится 1500−1600 г. Вес можно уменьшить, если банкету предшествует приветственный коктейль с закусками или отдельно организуется кэнди бар.

Может показаться, что более килограмма еды на человека — это чрезвычайно много. Но не будем забывать о том, что гости между приёмами пищи активно проводят время, участвуют в развлекательной программе, танцуют, общаются и снова возвращаются к столу. К тому же большинство банкетов достаточно продолжительны для того, чтобы проголодаться несколько раз.

Что касается напитков, то на одного гостя необходимо:

1. Безалкогольных напитков (чай, вода, сок) — 400 мл.
2. Крепких алкогольных напитков — 300 мл.
3. Слабоалкогольных напитков, включая вино — 400 мл.

Здесь тоже много нюансов. Летом на одного взрослого человека приобретают 1−1,5 л воды с газом или без, сока, морса или домашнего лимонада. Зимой этот объём можно сократить вдвое. Чай и кофе считают отдельно — по 200−300 мл на гостя. Алкогольные напитки подготавливают из расчёта: вино — 0,5 л, водка, коньяк или виски — 0,3 л. Женщинам предлагают белое или красное вино, а мужчинам — крепкий алкоголь. Шампанское нравится далеко не всем, поэтому по 200 мл на человека готовят только для первого тоста.

С организатором банкета необходимо обговорить количество блюд и конкретные позиции меню. Кухня ресторана всегда прислушивается к пожеланиям заказчиков и идёт навстречу, если поваров предупредить об особых пожеланиях заранее. Следует обсудить и технические моменты, в том числе время и последовательность подачи блюд, размещение столов и рассадку гостей. Обо всех корректировках нужно предупреждать администратора ресторана, чтобы в день банкета не возникали неприятные накладки.

Via